Ensalada de cuscús con conejo

Ingredientes (1 p.):

Para el cuscús:

• 100 g. de cuscús
• ½ cebolleta
• 1 trozo de zanahoria
• 1 trozo de calabacín
• 1 trozo de pimiento verde
• 12 avellanas tostadas
• 100 ml. de caldo de pollo
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

Para el conejo:

• 2 patas de conejo
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• romero
• perejil

Para la ensalada:

• lechuga
• lolo rojo
• rúcula
• canónigos
• 1 cucharada de puré de mango
• vinagre
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

Elaboración:

Salpimienta el conejo, colocalo en una bandeja de horno con la ramita de romero, los ajos machacados y un chorrito de aceite de oliva. Hornea a 180ºC durante 20 minutos.

Pon el cuscús en un bol y vierte el caldo de pollo bien caliente. Tapa con plástico de cocina y deja reposar. Pica finamente la cebolleta, la zanahoria, el calabacín y el pimiento verde. Pocha todo en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal durante 15 minutos aproximadamente.

Remueve el cuscús con un tenedor para que se suelte. Añade las verduras pochadas y las avellanas troceadas. Mezcla bien. Haz una vinagreta con el puré de mango, un chorrito de vinagre, un chorro de aceite, sal y pimienta. Prepara la ensalada con unas hojas de lechuga, lolo rojo, canónigos y rúcula. Riega con la vinagreta de mango.

Sirve el cuscús en un plato, coloca encima las patas de conejo y acompaña con la ensalada. Condimenta con perejil picado.