Ingredientes (2 p.): 1 chicharro o jurel ½ kg de sal gruesa 4 judías verdes 2 espárragos verdes agua vinagre de sidra aceite de oliva virgen extra sal pimienta 50 g de jengibre encurtido 3 granos de cardamomo hojas de verbena limonera hojas de menta hojas de remolacha hojas de escarola hojas de cilantro Para la gelatina de lima: 1 hoja de gelatina o cola de pescado ralladura de tres limas zumo de tres limas 1 cucharadita de azúcar 1/4 l de agua sal Elaboración: Limpia el chicharro retirando la cabeza y la cola, saca los lomos y quita las espinas. Extiéndelos sobre una fuente y cúbrelos bien con sal gruesa. Deja que reposen durante 1 hora y media. Retira la costra y consérvalos en un buen chorro de aceite hasta la hora de servir. Para las hojas refrigeradas, pon unas hojas de verbena limonera, menta, remolacha, cilantro y escarola en un bol con agua fría y hielo. Introduce en el frigorífico y deja enfriar durante 1 hora, hasta que queden tersas y crocantes. Para la gelatina de lima, pon a remojo la cola de pescado en un bol y deja que se ablande. Escurre, y cubre con agua caliente. Diluye bien con la varilla. Añade la ralladura y el zumo de las limas, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla bien y pasa a un cuenco. Introduce en el frigorífico y deja enfriar hasta que se haga una gelatina. Trocea las judías verdes, corta el tallo a los espárragos y escáldalos en un cazo con agua hirviendo y sal durante 1-2 minutos. Refresca las verduras en un bol con agua fría y hielo. Prepara una vinagreta con los granos de cardamomo picados, un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre de sidra y una pizca de pimienta. Cocina los filetes de chicharro en una sartén sin aceite para templarlos un poco. Trocea. Sirve el chicharro en un plato y añade las judías y los espárragos escaldados. Acompaña con un poco de jengibre encurtido, las hojas refrigeradas y un poco de gelatina de lima. Decora el plato con unos cristales de sal y aliña con la vinagreta de cardamomo. Sirve.