Ingredientes (4 p.): 4 codornices1 cebolla pochada1 patata roja4 manzanas reineta100 g de mantequilla1 cucharada de azúcar1 caramelo con extracto de brotes de abetoaguaaceite de oliva virgen extrasalpimienta1 rama de canelaramas de cilantro Elaboración: Separa los muslos y las carcasas de las codornices por un lado y las pechugas por otro. Reserva. Para la salsa, pon a dorar los muslos y las carcasas en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Añade la cebolla pochada, cubre con agua y agrega unas ramas de cilantro limpias. Semitapa y cocina el conjunto a fuego suave durante 30 minutos. Cuela la salsa a un cazo y deja que reduzca al fuego junto con los muslos. Para el puré de patata, pon a cocer la patata con piel en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal durante 25-30 minutos. Pela y pásala por el pasapurés. Pon a calentar el puré en una cazuela y mézclalo a fuego suave con la mantequilla (reserva un poco). Bate bien con la varilla hasta que se funda. Agrega unos cristales de sal y moja con un poco de la salsa de las codornices. Mezcla bien. Para las manzanas asadas, pon las manzanas en una fuente y añade sobre cada manzana un trozo de la rama canela, el azúcar y un poco de mantequilla. Ásalas en el horno (previamente caliente) a 180ºC, durante 10 minutos. Salpimienta las pechugas de codorniz y dóralas vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite. Añade un poco de ralladura de caramelo con extracto de brotes de abeto. Sirve un poco del puré de patata en un plato y agrega las pechugas de codorniz y los muslos. Acompaña con la manzana asada. Salsea con la salsa y decora con tallos de ramas de cilantro y unos cristales de sal.