Ingredientes (2 p.): 2 l de leche cruda de vaca 3 cucharadas de cuajo 2 tomates 12 aceitunas Kalamata vinagre de Módena agua aceite de oliva virgen extra sal hojas de albahaca Elaboración: Para hacer la mozzarella, pon a calentar la leche en una cazuela a una temperatura de 72ºC con la ayuda de un termómetro (para eliminar las bacterias). Una vez que la leche alcance esta temperatura, deja templar hasta que baje a 38ºC. Añade el cuajo, mezcla y deja que repose a temperatura ambiente durante 1 hora y media, para que cuaje bien. Moja un cuchillo en agua tibia y corta la cuajada en dados para que suelte el suero. Pon la cuajada de nuevo al fuego y ponla a cocer a fuego suave durante unos 4 minutos aproximadamente, hasta que alcance la temperatura de 42-45ºC (el suero se separará por un lado y la pasta por otro). Deja templar. Vete retirando poco a poco la pasta de la cazuela con la ayuda de una espumadera y colócala en una estameña. Cierra y presiona bien para escurrir bien el suero, dejando que caiga sobre un bol con un colador. Reserva. Abre la estameña y vete introduciendo las bolas de mozzarella en un bol con agua fría y sal. Mantenlas en la salmuera durante 15-20 minutos. Pasado este tiempo, incorpóralas al bol con el suero. Escurre y corta en rodajas. Pela los tomates, córtalos en rodajas y colócalas en el fondo de un plato. Sazona. Agrega unas rodajas de mozzarella, las aceitunas Kalamata y unas hojas de albahaca en juliana. Aliña con sal, vinagre de Módena y aceite.