Ingredientes (4 p.): 3 manitas de cerdo 50 g de hongos secos 15 aceitunas kalamata 1 yema de huevo 1 cebolleta 1 zanahoria 6 dientes de ajo harina, huevo y pan rallado aceite de oliva sal 20 bolas de pimienta 1 cucharadita de pimentón 1-2 hojas de laurel perejil Corte 1: -Cocer las manitas, 35 min. -Hidratar los hongos Corte 2: -Enfriar el rollo en el frigorífico Elaboración: Pon a rehidratar los hongos en un bol. Parte las manitas por la mitad a lo largo y ponlas en la olla rápida con agua. Añade el laurel, una pizca de sal, las bolas de pimienta negra, la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo. Tapa y cocina durante 35 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Retira las manitas de la olla, deshuésalas y pon su carne en un bol. Deshuesa las aceitunas, escurre los hongos y pica todo. Añádelo al bol de las manitas y remueve la mezcla con las manos hasta que se haga una pasta homogénea. Envuélvela en un plástico de cocina como si fuera un chorizo. Deja que se enfríe en el frigorífico. Corta el rollo en medallones, pásalos por harina, huevo y pan rallado y fríelos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Escúrrelos sobre papel absorbente de cocina. Mezcla la yema de huevo con el pimentón, un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y perejil picado. Aliña las manitas con este mojo y sírvelas decoradas con una ramita de perejil.