Ingredientes (2 p.): 2 sesos de cordero 2 tomates 8 guindillas en vinagre 1 diente de ajo 50 g de mantequilla huevo batido agua aceite de oliva virgen extra sal 1 hoja de laurel estragón perejil Elaboración: Para la salsa, asa los tomates enteros en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Tapa y deja que se cocine. Corta las guindillas en tiras verticales y ponlas en un bol con sus semillas. Adereza con aceite de oliva y agrega los tomates asados. Deja que se templen y rómpelos con la mano. Mezcla bien el conjunto y sazona. Pon a calentar una cazuela con abundante agua. Agrega una hoja de laurel, medio diente de ajo y riega con un chorrito de aceite de oliva. Sazona. En otra cazuela, pon a escaldar los sesos de cordero con abundante agua durante unos segundos. Retíralos e incorpóralos en la cazuela anterior. Cocina el conjunto durante 2-3 minutos. Funde la mantequilla en una sartén con ajo picado, estragón, perejil picado y un poco de aceite de oliva. Incorpora los sesos y saltéalos. Retira los sesos y añade la salsa de tomate a la sartén. Saltea brevemente y sazona. Casca dos huevos en un bol, añade un poco estragón picado y bate bien. Sazona, pasa los sesos por el huevo batido y haz un revuelto en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Sirve la salsa de tomate en el fondo de un plato, coloca el revuelto de sesos por encima y espolvorea con perejil picado.