Paella de ibéricos

Ingredientes (6-8 p.): 300 g de arroz bomba 200 g de solomillo de cerdo 200 g de presa de cerdo 300 g de recortes de carne de cerdo 8 costillas de cerdo 6 lonchas de panceta 1 tomate 1 pimiento verde 1 puerro 1 cebolla 2 dientes de ajo 3 pimientos del piquillo 1 copa de vino fino de Jerez agua aceite de oliva virgen extra sal pimienta unas hebras de azafrán perejil romero Tapa y cocina durante 20-25 minutos. Desespuma y reserva. Pon a dorar las costillas de cerdo en una paellera con un chorrito de aceite. Agrega la presa de cerdo cortada en trozos de bocado, la panceta en tiras y el solomillo en dados. Salpimienta y fríe. Retira la carne y reserva. Coloca en la misma paellera los dientes de ajo, la cebolla, el pimiento verde y el tomate, todo bien picado. Vierte un chorrito de aceite si es necesario. Deja que se pochen. Añade una ramita de romero, las hebras de azafrán y el arroz. Sofríe. Agrega la carne dorada y cubre con el caldo (el doble de caldo que de arroz y un poco más). Prueba el punto de sal y cocina el conjunto a fuego fuerte durante 9 minutos. Pasado este tiempo, cocina a fuego medio durante 6 minutos. Moja con el vino fino y adorna con los pimientos del piquillo cortados en tiras. Cocina a fuego medio durante 2 minutos más. Espolvorea con perejil picado. Aparta la paellera del fuego, tápala con un paño limpio y seco y deja reposar el arroz durante 10-15 minutos. Sirve.