Ingredientes (2 p): 400 g de lomo de cordero 25 g de hígado de cordero 50 g carne de cordero 50 g de tocino blanco ibérico 3 orejones de albaricoque 2 puerros 1 puñadito de maíz tostado 1 yema de huevo 15 g. de pan sopako rallado 1 cucharada de Jerez aceite de oliva sal pimienta redaño Para la salsa: 200 g de huesos de cordero tostados 25 g de hígado de cordero 1 cebolla pochada 1 diente de ajo ½ copa de vino tinto ½ copa de vino blanco agua 1 rama de romero 1 cucharadita de fécula de patata sal pimienta Elaboración: Para la salsa, pon a rehogar los huesos con la cebolla pochada, el ajo, el hígado, una pizca de pimienta y otra de sal en una cazuela. Añade el vino tinto y el blanco y deja reducir. Cuando reduzca, vierte el agua y deja que reduzca de nuevo. Cuela la salsa y liga con la fécula de patata y cocina un par de minutos. Corta los puerros en cilindros y ásalos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Para la farsa, trocea la carne de cordero, el hígado y el tocino. Introdúcelos en una picadora y añade la yema de huevo, los orejones y el pan rallado. Salpimienta y pica. Añade el maíz tostado y vuelve a picar. Reserva el picadillo en un bol. Corta el lomo en medallones, aplástalos un poco con el cuchillo. Corta también el redaño en cuadrados y coloca en el centro de cada uno un medallón de cordero, cúbrelos con la farsa y envuélvelos con el redaño haciendo un paquetito. Fríelos en una sartén con aceite. Sirve los puerros con los medallones, riega con la salsa y espolvorea con cristales de sal.